Fiche technique de fabrication N°4925
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Prix de revient TTC par unité :
20,234 €
Prix de revient TTC Total :
121,407€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 417,468 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| chutney de chorizo |
| Oignons paille |
kg |
0,090 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,018 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
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| Chorizo |
kg |
0,075 |
| base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
6,000 |
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| Anchois marinées |
Boite |
2,400 |
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| Olives noires |
Boite |
0,600 |
| piperade |
| Oignons paille |
kg |
0,150 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,900 |
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| Poivrons rouges |
kg |
1,500 |
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| Huile d'olives |
l |
0,060 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
| crème |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
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| Echalotes |
kg |
0,048 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
0,060 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,120 |
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| Crème liquide |
l |
0,120 |
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| Safran filaments |
poche |
0,001 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
| décor |
| Courgettes |
kg |
0,090 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
Chutney de chorizo |
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Faire réduire à sec les oingnons ciselés et le vinaigre de vin
Ajouter les tomates mondées épépinées et taillées en dés ainsi que les dés de chorizo |
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faire étuver une vaintaine de minutes , refroidir |
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Hbiller et ététer les rougets, les ouvrir par le dos désaréter Farcir avec le chutney
Rôtir au four 150°C 9 à 10 mn |
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| 02 |
Pip??rade |
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Monder éppiner les tomates, tailler en brunoise tous les légumes
Suer à l'huile d'olive les oignons et poivrons, couvrir et étuver une quinzaine de minutes |
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ajouter les dés de tomates et mouiller avec un peu de fumet cuire 15 mn
mixer et détendre fumet si nécessaire, lier le coulis au jaunes d'oeufs
réserver |
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| 03 |
Cr?¨me de rouget au safran |
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suer la GA à l'huile d'olive ajouter les têtes et arêtes concassées déglacer vin blanc réduire à glace
Mouiller avec la crème, ajouter ail et safran cuire 20 mn puis chinoiser |
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réduire à nappe
Émulsionner au beurre au mixeur plongeant |
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| 04 |
dressage |
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